Wok Steady: как Дэнни Боуэн сделал возможным китайскую еду для миссии Нью-Йорка

  • 25-12-2020
  • комментариев

Дэнни Бойвен (Фото Майкла Талалаева)

Первое, что вы замечаете, - это The Keg. Если вы не работаете в комитете по планированию вечеринок в студенческом общежитии Колумбийского университета или не работаете за баром, бочонки - это не то, что вы часто видите в Нью-Йорке, не говоря уже о ресторане накануне его праздника. дебют.

Пивная бочка является неотъемлемой частью Mission Chinese Food, трансплантата в Сан-Франциско, спрятанного в неприметной витрине на Орчард-стрит. Ресторан замаскирован под обычный китайский ресторанчик с неоновой доской с меню и фотографиями блюд в окне. Ложная скромность не является чем-то новым для местной кулинарной сцены. Кеггер - это.

Во время ужина «Друзья и семья» в конце мая, за три дня до открытия ресторана, 30-летний владелец и шеф-повар Дэнни Боуен объяснил философию The Keg . Звуковая дорожка Флитвуда Мака и Элвиса Пресли прогремела из PA, когда он брызнул пивом из форсунки в пластиковые стаканчики и протянул их. Тогда он заверил нас, что бочонок не будет временным приспособлением.

«Это все равно, что если вы собираетесь заставлять людей ждать, чтобы поесть в вашем ресторане, - сказал он, - вы могли бы также дайте им что-нибудь за то, что они там ».

Подождите, правда?

В пестром ландшафте ресторанной индустрии Нью-Йорка, в котором часовое ожидание воспринимается меньше как недостаток, чем подтверждение того, что посетитель может рассчитывать на приличную еду - место, которое дает клиентам что-то бесплатно, является аномалией. Но опять же, очень мало о любопытном мистере Боуиене и его еде, который действительно учитывает.

Его стандарт для найма? «Я схожу с ума по мелочам».

Традиция? «Ни у кого из наших поваров не было опыта китайской кулинарии, и это хорошо».

Предыстория? «Я никогда не называл себя шеф-поваром до тех пор, пока последние два месяца не открыл ресторан».

Не обращайте внимания на все похвалы: сам г-н Боуэн утверждает, что никогда не стремился быть кем-то большим, чем повар, хотя повар.

«Вы можете быть лучшим поваром в мире, и это нормально, и это то, кем я хотел быть в течение долгого времени», - объяснил он. «Или вы можете перейти на следующий уровень и научить людей и помогать другим расти и в конечном итоге управлять, или, - выдохнул он, - стать шеф-поваром».

Он все еще неоднозначно относится к переходу. «Ты становишься шеф-поваром, и это отстой, - вздохнул он, - потому что тебе больше не нужно готовить. Как будто вы в основном просто управляете, делаете документы и следите за тем, чтобы ваши посудомоечные машины появились. Вы знаете, это ... - он замолчал.

Мистер Боуен не пошел обычным путем к кулинарной славе. Он не боролся под опекой Эндрю Кармеллини в Café Boulud, как у морского котика, и не увлекался мифологическим мастерством Грея Кунца. Также он не вырос на нижней полке подготовительного стола, придурок из ресторана.

В 19 лет он ушел из дома - Оклахома-Сити, где его воспитывали приемные родители - переехал в Сан-Франциско и начал есть. . После короткой поездки в кулинарную школу (которую он так и не закончил) г-н Боуэн отправился в Нью-Йорк и начал работать в ресторанах. По его словам, этот опыт был «полным провалом». Его первый концерт был в Tribeca Grill. «Я даже не добрался до очереди», - вспоминал он, закрывая лицо руками, вспоминая наивность своих молодых лет. «Я поднялся в садовые ясли, а потом подумал:« Я готов пойти на изысканный ужин ». Это было, наверное, самая глупая вещь в мире».

Он приземлился на Сумил , ресторан азиатской кухни фьюжн. «Я был супер-недостаточно квалифицированным, - сказал он. «Это было как если бы Sonic Youth пригласили какого-то ребенка, который не знал, как играть на барабанах. Я был очень-очень зеленым ». По семейным обстоятельствам он вернулся в Оклахома-Сити. Через несколько месяцев он подумал о возвращении, но знал, что не готов.

«Я вернулся в Сан-Франциско и подумал, что это за парни?» - на хардкорных поваров, которых он выглядел вплоть до тех, кто держал линию заблокированной - «что они делают после работы? А что они любят есть? А что я могу узнать? И это были суши ».

В перерывах между работой в качестве повара он проходил« этап »- неоплачиваемую стажировку - у суши-повара. В основном он мыл посуду, но каждый день шеф-повар покупал ему рыбу, чтобы разделить ее самостоятельно. Его первый день занял у него час. Шеф-повар пообещал ему, что в конце концов он сделает это через полторы минуты, но так далеко он так и не дошел. Понимая, что ему нужна зарплата, Боуэн ушел на другие концерты. Одной из остановок в его туре по ресторанам Сан-Франциско был бар Tartine, где он познакомился с парнем по имени Энтони Мьинт.

Когда мистер Мьин и его жена Карен Лейбовиц открыли фургон с едой под названием Mission Street FoВ 2008 году это был хит: бутерброды «PB&J» были начинены свиной грудинкой и хикамой, а начо были покрыты конфи из утки. Г-н Мьин и г-жа Лейбовиц отправились в поисках каменного дома, но с ограниченными средствами они заключили необычную сделку с типичным китайско-американским рестораном под названием Lung Shan. По четвергам и субботам «Мишн-Стрит Фуд» захватила кухню Лунг Шань и подала себе еду. Всплывающее окно быстро стало популярным среди местных жителей, и вскоре ресторан Mission Street Food работал семь дней в неделю. Именно тогда в дело вмешался Дэнни Боуен.

В начале 2010 года г-н Боуэн - в основном по своей прихоти - решил, что хочет приготовить китайскую еду или то, что он называет «американизированной восточной едой», что он и сделал. никогда раньше не делал, и он рассказал об этой идее мистеру Мьинту, собеседнику.

комментариев

Добавить комментарий