Будет работать за еду: Prime Meats

  • 26-12-2020
  • комментариев

Уилл Прунти, шеф-повар Prime Meats, энергично мчится по лабиринту кухонь, соединяющих Prime Meats, Frankies Spuntino и мясную лавку. По мере того как я следую за ним по его распорядку, мы идем наверх за овощами, через сад в слегка подземную пекарню, обратно наверх в мясную комнату и, наконец, в просторную кухню, похожую на амбар, где готовятся почти ко всему, что они делают (и они делают лот) начинается.

Кто-то почти ожидает найти секретную сеть подземных туннелей под ностальгической империей модерна, которую Фрэнк Кастроново и Фрэнк Фальчинелли создали в самом сердце Кэрролл-Гарденс (я полагаю, выложен вяленым мясом, запрещенным элем и сломанные духовые инструменты). То, что началось у Frankies с привередливого подхода к итальянской кулинарии - с упором на ремесла Старого Света и местные источники, - теперь стало включать кофе (с Café Pedlar), германские блюда (Prime Meats) и публикации (Frankies только что выпустили золотой поваренная книга с тиснением, написанная Питом Миханом). Они даже вторглись в Манхэттен: у Фрэнки есть форпост на Клинтон-стрит, а еще один планируется построить в старом помещении Café Hudson. Еду даже можно найти на спортивной арене Meadowlands - каждое воскресенье пекарня производит 800-900 кренделей для игр Jets and Giants.

Шеф-повар Уилл подвозит меня с Трэвисом Эвансом, который был на работе с 2 часов ночи (а он чаще всего по утрам) печь печенье, хлеб и любимые баварские крендели. Первоначально тесть Кастроново прилетел из региона Шварцвальд в Германии, чтобы обучить персонал традиционному приготовлению кренделей. Щелок придает закуске золотисто-коричневую корочку, а тесто формируется почти по-Колдеровски скручиванием и переворачиванием, при этом оно хрустящее на тонкой, переплетенной крышке и жевательное в самой толстой точке.

Пельмени с кренделями появились как способ использовать оставшиеся крендели и, естественно, зажили собственной жизнью. Шеф-повар Джейсон снабдил меня станцией для приготовления еды, ножом, весами и емкостями для всех ингредиентов. Я остаюсь один, чтобы рубить, взвешивать и чувствовать давление неистовой кухни вокруг меня.

Входит Фальчинелли, одетый в клетчатую шерстяную шляпу, глядя на меня своим стальным голубым взглядом, режущим, как ленточная пила, по крайней мере, для кого-то, полуодетого, как шеф-повар, которому нечего притворяться им. . Сначала он игриво изводит меня за медлительность (что правда), затем говорит, что я готов к ответу (а это не так). После того, как все ингредиенты взвешены и нарезаны, мы протариваем лук с солью и маслом, добавляем петрушку и тимьян, нагреваем молоко и смешиваем все это вместе с нарезанными ломтиками дневными кренделями. Затем мы скатываем смесь в бревно, завернутое в саранскую пленку, которое затем варят в течение 45 минут в кипящей воде. После того, как полено застынет, его нарезают на медальоны и обжаривают на масле. В результате получается латке с начинкой - прекрасное средство от натиска зимы.

Затем Уилл ведет меня в мясную, чтобы посмотреть процесс нарезки тартара вручную.

Медальоны нарезаны так, что каждый кусочек тартара подобен крошечной жемчужине. Все мясо поступает от одного из двух поставщиков, DeBragga (рибайи и стрип) и Pat LaFrieda (мясо для гамбургеров). У местных покупок есть свои недостатки: на прошлой неделе поставщики амишей Уилла сообщили ему, что из-за нападения волка на курятник он не получит свой обычный заказ. Ему пришлось искать яичницу.

Мы отнесем шарики тартар из готовой говядины вниз шеф-повару Дэвиду, который смешивается с луком-шалотом, анчоусами, стружкой хрена, солью, перцем, чесноком, табаско, каперсами, укропом, лимонным маслом и соусом Вустершир - и, конечно же, с оливковым маслом Фрэнки, импортированным из Сицилии и доступным в мясной лавке за углом. / p>

Блюдо подается с хлебом Бьянка, ростками дайкона и поджаренными тыквенными семечками, а также покрывается желтком перепелиных яиц. Хлеб для пиццы прекрасно дополняет вкус тартара; каждый укус раскрывает свой тонкий слой вкуса, а мясо настолько нежное, что тает.

Шеф-повар Уилл особенно гордится своим гамбургером, простым и чистым, именно таким, каким должен быть гамбургер. Пока этот рецепт является совершенно секретным - даже франки не знают точной формулы. В октябре прошлого года, когда упаковщики убили Джетс, шеф-повар Уилл был в коробке Вуди Джонсона, обслуживая около 150 человек с кренделями. Убежденный фанат Джетс, выросший в Бэй-Ридж, это было редкое удовольствие (несмотря на счет). «Мой отец катался бы в могиле, если бы знал, что я был в ложе Вуди Джонсона», - говорит он.

Неудивительно, что в Prime Meats Thanksgiving уже есть лист ожидания из 60, но вы все равно можете заказать еда на вынос или сырая птица, свежая с фермы.

комментариев

Добавить комментарий